Procédé de fabrication vins de fruits
Un vin de fruit, c’est du jus de fruit ou des fruits fermentés puis pressés que l’on élèvera ensuite de la même manière que le vin de raisin.
Produire un vin de fruits, c’est tout d’abord une passion, cela demande beaucoup de travail, de rigueur et de sérieux, au départ pour établir les recettes, puis pour produire chaque vin de fruits. Cela demande aussi de la patience et du temps, beaucoup de temps pour élever le vin de fruits avant de pouvoir en profiter.
Vous pourrez découvrir ci dessous les différentes étapes de la production :
1. Sélection des fruits
La première étape qui est très importante, est de sélectionner les fruits. Mise à part la rhubarbe, les fraises et un peu de framboises et de groseilles, Nous ne produisons pas les fruits nous même. Nous achetons donc nos fruits chez des producteurs de la région (Upigny, Jandrain et Hannut).
Nous essayons aussi de privilégier les fruits venant de producteurs travaillant sur les principes culturaux de la « lutte intégrée » qui visent à réduire au maximum l’utilisation des produits phytos.
Le choix des variétés est aussi très important, car comme pour un vin de raisin, chaque variété va donner un vin de fruit avec un gout différent.
2. Broyage des fruits
La première étape de fabrication consiste à broyer les fruits après les avoirs triés et nettoyés. En effet, seuls des fruits sains et propres sont utilisés pour ne pas contaminer le vin de fruits. Sur la photo, le broyeur inox qui sert principalement pour les pommes, les poires et ici pour la rhubarbe.
Une autre technique est utilisée notamment pour les groseilles, les framboises et les mûres : la congélation. Les fruits sont ensuite directement pressés.
3. Pressage
Une fois broyés ou décongelés, les fruits sont pressés afin de ne récolter que le jus.
4. Débourbage
Le jus est versé dans des tonneaux ou des cuves inox. Il y restera une nuit au frais afin que les lies se décantent : c’est le débourbage.
5. Correction du moût
Le jus, auquel seront ajoutées les levures, doit être un milieu sain et équilibré, propice à une bonne fermentation. On mesure donc l’acidité et la densité. La densité du jus nous permet de connaître la quantité de sucre présente naturellement, et donc de pouvoir calculer la quantité de sucre à ajouter pour atteindre le taux d’alcool désiré. Cela permet d’obtenir un vin de fruits agréable.
6. Fermentation
Le moût fermente en cuve dans une chambre de fermentation maintenue à une température constante de 21-22°C. La fermentation modifie considérablement le goût du moût : outre la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique, de nombreux autres produits sont formés.
7. Elevage
Le vin de fruits est ensuite élevé en cuve pendant près d’un an au cours duquel il va changer de cuve 4 ou 5 fois. Durant l’élevage, le vin de fruits va se clarifier naturellement, s’aérer, mûrir et s’affiner. Il faut aussi veiller à ce qu’il ne « tombe pas malade ».
8. Mise en bouteille
Après la filtration, le vin de fruits est limpide et peut enfin être mis en bouteille.
Il faudra néanmoins encore attendre 1 ou 2 mois avant de pouvoir profiter pleinement de ses arômes.
Pour le bouchonnage des bouteilles, nous utilisons des bouchons « Technologiques » en liège.
Ils permettent un léger échange entre le vin et l’air tout en diminuant considérablement le risque de bouchonnage.
Nos vins de fruits vont encore mûrir et s’affiner au cours de la première année en bouteille.
Ils peuvent sans problème être conservés pendant 3-4 ans en cave.
A déguster bien frais en famille ou entre amis !